Whiskys sin filtrado en frío (Non Chill-filtered)

En esta oportunidad vamos a hablar de un tema que ha generado mucho debate a lo largo de muchos años y que quisiera aclarar algunos puntos para que cada uno pueda sacar sus propias conclusiones. Hablo del “Filtrado en frío” (Chill-filtered) de los whisky y la diferencia con los que no realizan dicho proceso. La idea es entender de qué se trata este proceso y cómo afecta el whisky.

Qué es el filtrado en frío (Chill-filtered)

El filtrado en frío es un proceso que se realiza previo al embotellado donde se enfría el líquido a una temperatura entre 0°C y -10°C, permitiendo que todas las partículas de ácidos grasos, ésteres y proteínas que posee el whisky se aglutinen, para luego pasar el líquido (una o varias veces) por un filtro de plaquetas metálico o  de papel que retiene estas partículas. Para qué se hace este proceso? se realiza a fines estéticos, para evitar que se enturbie el whisky a bajas temperaturas. Esto sucede ya que cuando el whisky se diluye en agua fría, o simplemente está lo suficientemente frío, las moléculas se agrupan para formar pequeñas partículas denominadas micelas. Estas dispersan la luz, haciendo que el líquido parezca turbio, en un fenómeno conocido como «bruma de frío». Los componentes solo se pueden ver y, por lo tanto, filtrar, cuando el líquido está frío.

el primer whisky no tiene filtrado en frío y el segundo sí.

Mas del 95% de los whisky que se comercializan se le realizan el filtrado en frío, ya que se prioriza el aspecto estético, debido a que a que a ningún cliente que no sea conocedor del tema, si se le enturbia el whisky es posible que piense que no está en buen estado, y de hecho muchos gerentes de las destilerías nos han comentado de muchas devoluciones de whisky por “enturbiarse” cuando le agregan hielo. Además nos han comentado que no afecta prácticamente el sabor del whisky. Es así? 

Whiskys sin filtrado en frío (Non Chill-Filtered)

Entonces la pregunta que nos hacemos es ¿por qué hay destilerías que lanzan whiskys sin filtrado en frío? La principal razón es que en aseguran que realmente sí afecta el sabor del whisky eliminar partículas que le dan aromas, sabor y texturas. Hay destilerías como Bruichladdich o Bunnahabhain donde no realizar el filtrado en frío en ninguno de sus productos, y aseguran que le otorga a sus whiskys un sabor más intenso y texturas más densas. Hay una excelente explicación técnica (en inglés) en la página de Bruichladdich donde detalla los motivos de la importancia de los whiskys sin filtrado en frío (https://www.bruichladdich.com/faq/bruichladdichs-guide-chill-filtration/). 

El mantener dentro del whisky aceites, acidos grasos, proteínas y otras partículas (en ocasiones otorgadas por la barrica), hacen que el whisky posea todo el sabor generado por el proceso de producción y su maduración. Estos componentes de los que hablamos son solubles en alcohol pero no en agua, por eso la mayoría de los whiskys sin filtrado en frío se embotellan a 46° de alcohol o más para asegurar que no se enturbien en botella a simple vista y a temperatura ambiente. Algunas de las destilerías que sacan ediciones sin filtrado en frío son Ardbeg, Laproaig, Bunnahabhain, Bruichladdich, GlenGrant, etc.

Afecta la calidad el filtrado en frío?

La calidad en parte se mide por la comparación entre los atributos y propiedades reales de un bien y las expectativas del consumidor, con esto digo que no existe de forma absoluta un producto de buena calidad o mala calidad, ya que depende de las expectativas del consumidor. Habiendo aclarado esto, el filtrado en frío no afecta la calidad, sí afecta ciertamente el sabor que se le quiera dar al whisky y su apariencia cuando se enfría. Por eso, todos los whiskys que no poseen filtrado en frío se aclara bien en la etiqueta de la botella, para que el consumidor no se sorprenda si por agregarle algunos hielos al whisky, se le “ensucia”.

Les dejo un video de una empresa que produce las placas de papel para el filtrado para entender un poco más el proceso.

Caso real

En mi último viaje en Escocia pude degustar mano a mano 2 whiskys que son productos de la misma destilería, con una maduración similar en uso de barricas y tiempo de estacionado, pero uno es sin filtrar y otro con filtrado en frío. Las etiquetas son Aberlour 12 años y Aberlour 12 años Non chill-filtered.

El primero es Non Chill-Filtered y el segundo sí tiene filtrado en frío

Sin entrar en detalles de cata, podemos afirmar que a pesar de que ambos tienen un perfíl de sabor extremadamente parecido, hay diferencias sutiles en boca. La gran diferencia que afecta en parte al análisis es la graduación alcohólica al cual fueron embotellados. El whisky con filtrado en frío se embotella a 40° mientras que el sin filtrar se embotella a 48°. Por este motivo, además de probarlo sin diluir a ambos, donde el que no posee filtrado en frío se siente mucho más intenso, picante y persistente en boca que el otro, he diluido el de 48° a una proporción cercana a 40° para poder hacerlos “comparables”.

En esta comparación “más justa”, el whisky que no se ha filtrado en frío en boca se siente más “aceitoso” o denso se podría decir, llena de sabor toda la boca y es de un final más largo. En nariz ambos tienen un aroma muy similar aunque también hay leves diferencias, sintiendose más notas ajerezadas que el otro.

Igualmente ambos a mi criterio son excelentes productos, pero el que no posee filtrado en frío tiene un plus que es bienvenidos para los fanáticos y puristas de esta bebida.

Espero que este análisis haya ayudado a despejar las dudas sobre el concepto que nos ocupa hoy y entender un poco más de esta noble bebida.

Slainte!

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